TARTA ASTUR (TARTA DE AVELLANA Y MANZANA sin harina)- HAZELNUT AND APPLE CAKE

La Baronesa Frambuesa  asegura que esta tarta es creación "suya"  y "debería" (según dice) llevar su nombre, ¡no faltaba más! Conviene aclarar que, en todo caso, ella sería la autora intelectual, porque,  autora material, no lo es nunca, ni siquiera  de un bocadillo.  Lo de bautizarla como Tarta Astur, no le convence;  una baronía (dice), le daría mucho más empaque. Persuasiva y caprichosa  como es, despliega un listado interminable de platos que llevan nombres aristocráticos ,de otro mundo y otros siglos, ciertamente. ¡No sabía que había tantos! A lo que se ve, una aristócrata, como Dios manda,  debe tener un santo en la familia y un plato que lleve su nombre, y esto último es lo que le falta, el santo ya lo tiene.   

Es cierto que los cultivos en Asturias se están perdiendo y la producción es mucho más escasa que en Cataluña, en Italia y no digamos que en Turquia, pero esta combinación de avellana y manzana, recuerda a Asturias  en otoño, más que a ningún otro sitio.  Con todo, no se resigna, para ella es "su" tarta, ¡como no!

INGREDIENTES:

- para un molde desechable 19x 15 cm aprox-

Manzana caramelizada

4 manzanas pequeñas+ 6 cucharadas soperas de azúcar+ medio vaso (escaso)  de vino blanco, sidra, licor ...

Crema de avellana

250 gr de avellana semitostada molida

250 gr de azúcar

2 huevos

1/4 de vaso de licor de avellanas 

Para forrar el molde

3- 4 manzanas aprox

ELABORACIÓN:

1.- En una olla colocamos la manzana cortada en láminas gruesas y el azúcar a fuego medio, vigilando que no se pegue. Añadimos el licor o vino, y mantenemos al fuego hasta que la manzana esté caramelizada y seca, menguará mucho. Retiramos. Podemos hacerlo el día anterior.

2. Mezclamos la avellana, azúcar, huevos y licor, y hacemos una crema. Si tenemos tiempo lo dejamos en el frigo unas horas o hasta el día siguiente. Si no es posible, podemos utilizarla sin problema

3. Cortamos con la mandolina láminas de manzana. Las colocamos en un bol , tapamos con papel film y lo llevamos al microondas 1 minuto. De esta manera podemos doblar la manzana sin que se rompa.

4. Espolvoreamos el fondo del monde con azúcar, suficiente para cubrirlo, pero no excesivamente, una capa fina. Colocamos las láminas de manzana cubriendo todo el molde, y los laterales, dejando que  sobresalgan para después doblarlas

5. Vertemos  la mitad de la crema  y llevamos al horno 15 minutos a 200 grados

6. Sacamos del horno y extendemos la manzana caramelizada,  con cuidado para que las capas no se mezclen. Colocamos encima de la manzana , el resto de la crema de avellana, con suavidad. Doblamos la manzana sobrante sobre la crema. Metemos en el horno, aproximadamente 40-45  minutos, . Tapamos con papel de horno

7. Desmoldamos  Decoramos con unas avellanas pasadas por caramelo, manzana  deshidratada, etc

VERSIÓN RÁPIDA

1. Forramos el molde de la misma manera
2. Colocamos unas cucharadas de crema de almendra. Una capa de laminas de manzana, crema de avellana, laminas de manzana, crema...hasta llenar el molde, terminando con la crema de avellana. Horneamos igual

* Esta tarta va muy bien con helado de vainilla, nata  o leche merengada (muy astur, también)

* Es una tarta para comer en el día, como mucho al día siguiente, no aguanta bien durante tiempo.
* Es una tarta bastante "densa", no es para servir gran cantidad

* Puede hacerse perfectamente con almendra

* Puede hacerse con avellana tostada o semitostada

MINI CHEESECAKE DE CACAO Y BAILEYS

Lo bueno,  si breve, dos veces bueno... Menos es más... La esencia viene en frascos pequeños ... No son expresiones que cuadren mucho con la Baronesa Frambuesa.  Ella, si algo es bueno, no quiere que sea breve, ¡de ninguna manera!...en esto hay que darle la razón, ¡qué caray!  Lo del menos es más, le suena a timo; según ella, es una excusa cuando no sabemos hacer el "más":  mejor hago menos, que (también) me equivocaré menos  y  pasará más desapercibido. Si el "más" está bien hecho, no hay comparación con ese minimalismo basado en la poca pericia e idea. En lo de la esencia, no suele entrar, quizá por no completar la frase, lo del veneno (y la talla) a ella le viene cuadrado en ocasiones...

Lo único que no le desagrada en breve y pequeño,  son los "mini"  postres. Le gustan porque permite probar  varias cosas; porque la variedad luce mucho sobre la mesa; porque  todo el mundo encuentra algo que le guste y,  además, dice,  porque al ser pequeñas porciones , se come muchísimo  menos. En su caso, esto último, ¡no se cumple nunca!

Esta receta está hecha siguiendo (más o menos) la receta publicada en un magnifico blog: "Life,love and sugar", absolutamente recomendable y precioso

INGREDIENTES:

-para 12 unidades-

10-12 galletas (*)

1 cucharada de mantequilla sin sal 

340 gr de queso crema

80 gr de azúcar

30 gr de cacao

80 ml de nata liquida 

extracto de vainilla

60 ml de Baileys

2 huevos

200 ml de nata para montar

2 cucharadas soperas rasas de azúcar glas

1 sobre de estabilizante para nata de Dr. Oetker (o similar)
3 o 4 cucharadas de Baileys (si  hay niños podemos suprimirlo) 

ELABORACIÓN:

1. Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla liquida

2. Extendemos en  las capsulas de magdalenas una capa de esta mezcla, en mi opinión una capa fina

3. Horneamos cinco minutos a 170 grados. 

4.  Batimos a velocidad baja el queso, el azúcar y el cacao, lo justo para mezclarlo

5. Añadimos la nata, la vainilla y el Baileys e integramos

6. Añadimos los dos huevos uno a uno

7. Rellenamos las capsulas con la mezcla. Si es posible utilizamos capsulas que sean más altas de lo habitual para que el cheesecake quede alto

8. Horneamos 12 minutos a 150 grados

9. Transcurrido este tiempo, apagamos el horno y dejamos las piezas dentro  cinco minutos, Después los dejamos dentro, con la puerta entreabierta, 15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar totalmente

10. Montamos la nata, muy fría, con el azúcar y estabilizante, añadimos el licor si lo usamos y colocamos por encima, cuando las piezas estén totalmente frías. Espolvoreamos con cacao o chocolate rallado. Guardamos en el frigo,

(*)La receta original lleva galletas Oreo, yo no las he utilizado porque (¡perdón, perdón, perdón!), no me gustan. En mi opinión habría que poner la Oreo (si nos gusta), u otra que no tenga un sabor muy potente y reste sabor a la crema de queso. En realidad, para mí, lo ideal sería poner algo de bizcocho cortado del tamaño de las capsulas de papel, pero esto da más trabajo;  así que, si tenéis alguna galleta que os guste, elegir esa sin más complicación, La otra opción  es suprimir la base de galleta , que también es una posibilidad

TARTA SELVA NEGRA DE MOUSSE DE YOGUR GRIEGO

Lo mejor es enemigo de lo bueno. Esta frase, tan  conocida , es a menudo repetida por la Baronesa Frambuesa; en su caso, es una demostración más de su sentido práctico. No entiende eso de "no hacer", por no llegar a conseguir "lo Mejor". Y no es que no sea exigente (uuf...), exquisita (uufff...) y no aprecie lo mejor (uuuffff...), pero todo tiene su medida y su momento, dice, a veces complicarse en exceso, no conduce a nada (sic).  Esta tarta es un ejemplo de ello, no es la clásica Selva Negra, exquisita y maravillosa, pero es más sencilla y podemos hacerla en menos tiempo; no necesitamos deshuesar y cocer las cerezas previamente, lo que lleva su trabajo. Ves, dice, no es la auténtica, pero con algo de "decoración",  no defraudará a nadie. Pues tiene razón. 

BIZCOCHO DE LIMÓN

Este es un bizcocho realmente fino y delicado, con una textura diferente a los bizcochos cuatro cuartos o pound cakes , que tanto gustan a la Baronesa Frambuesa. Según ella, es un bizcocho poco agraciado, no luce mucho, pero, cuando lo pruebas,  es como muy primaveral, muy ligero, muy para tomar a la hora del té, sentada en el jardín   un luminoso día de verano ... supongo que, si no tenemos jardín, también podremos tomarlo. En cualquier caso, es puro sabor a limón, fresco y natural.
Este bizcocho diferente, está hecho siguiendo una  receta del gâteau au citron, del gran repostero philippe Conticini.  Se necesita una cocción muy uniforme, no debe subir por el centro, tampoco debe "desinflarse" al salir del horno. Necesita estar muy bien cocido o, de lo contrario, se formará una capa inferior con una densidad distinta, un poco "cremosa". Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura; que la mantequilla fundida esté a temperatura ambiente (no caliente) y que las claras se integren muy bien. De la misma forma que algunos bizcochos si se pasan de cocción quedan secos, este tiene que quedar bien cocido. También hay que esperar que enfríe antes de desmoldar, lo que no hacemos con otros bizcochos que enfriamos sobre una rejilla. 

SOUFFLÉ ALASKA - COCINA VIEJUNA (QUE SIGUE GUSTANDO)

Este plato, uno de los más conocidos de lo que se ha dado en llamar "cocina viejuna", es uno de los favoritos de la Baronesa Frambuesa. Esta consideración de algo pasado, antiguo y tan old fashioned como su titulo, le trae sin cuidado.  Según ella (y cualquier mente sensata) , lo antiguo puede ser tan bueno o tan malo, como la última creación del momento.  Bien mirado, hablar a una baronesa de  antigüedad o de costumbres o usos del pasado , es un chiste. Aunque ella, en materia gastronómica, es tan moderna como el que más, opina que no siempre  las etiquetas se corresponden. Según ella, servir este postre en restaurantes  ha quedado olvidado por razones practicas. 

Creado en el siglo XIX, se cuentan muchas versiones, y muchas historias curiosas  sobre su autoría. Una de las más singulares, es la que lo atribuye,  no a un cocinero, sino a un físico que, además de investigador era, obviamente, amante de la gastronomía y la cocina. Este   científico  americano , habría llegado a esta elaboración en 1804, investigando sobre los conductores del calor, habría comprobado como la clara de huevo era mala conductora del mismo. Si el descubrimiento lo realizó  en el laboratorio o en la cocina de su casa, es algo que Benjamin Thompson, no aclaró, pero no cabe duda que afición a la cocina tenía tanta, como para bautizar el invento como "omellete surprise". Ya ves, dice la Baronesa, no hay duda de que   la ciencia y la investigación  cambian nuestras vidas más de lo que pensamos

Otra versión afirma que fue un chef francés, del afamado restaurante  Delmonico's de Nueva York,    quien en 1867 habría creado este postre para celebrar  la compra por Estados Unidos  del territorio de Alaska a los rusos,  lo que explicaría el nombre. La Baronesa duda entre las dos versiones. Fuera como fuera, lo cierto es que poco a poco  comenzó a extenderse , al principio  por restaurantes de lujo franceses , que en ocasiones le daban nombres distintos. Con el paso de los años  se convirtió en un postre clásico en todo el mundo, y  llegó  (más o menos) hasta los años 80 del siglo pasado, cuando se hizo muy popular. La imagen del camarero flambeando  el (entonces) soufflé ante  los clientes , se hizo típica en muchos restaurantes. 

A partir de ahí, pasó a la reserva (casi como las Baronesas, que casi no existen), y hoy en día es difícil encontrarlo en la carta de algún restaurante. Pasó a considerarse directamente viejuno, incluso para algunos, un punto "horterilla". Porque sí, en cocina   también hay modas, o quizá , más que modas,  hay evolución (mucha y muy buena), hay  mucho estudio detrás y mucho saber hacer. Sin embargo, es cierto que este postre viejuno, cuando se sirve en casa, gusta (bastante), debe ser por esa combinación de frío-caliente. Al mismo tiempo, si contrarrestamos el dulzor inevitable del merengue, con helados y frutas más ácidas, el resultado será equilibrado y no empalagosamente dulzón.

CUADRADITOS DE MERMELADA- PETIT FOURS

Estos cuadraditos dulces son muy apropiados para la merienda o `para acompañar un café o un té. Realmente no son muy apropiadas como postre y tampoco  para el desayuno, que parece pedir algo menos dulce,  claro que esto dependerá de los gustos de cada uno. Sea como sea, son sencillos y  rápidos   de hacer, salvo por el horneado. Tienen una textura curiosa, ni pastas, ni bizcocho, ni tarta , lo que hace imposible ponerles nombre. Petit fours, dice la Baronesa Frambuesa, cuando algo es dulce, pequeño, casi de bocado, de procedencia variada, y sirve de  acompañamiento al té, café, licor, etc,  ella lo llama petit fours...pues no se hable más, palabra de Baronesa.

ZUPPA INGLESE

Es increíble como un postre de aprovechamiento como este, puede tener  tantas leyendas. Según la Baronesa Frambuesa, todos los buenos postres tienen su  propia  historia. Pues en este caso, eso,  parece cierto. Este postre de cuchara puede parecer una mezcla   de sobrantes,  combinados con  gracia y  "aliñados" con crema y licor, sin embargo, el resultado es un "todo"   riquísimo y, además,  fácil. 

Pariente  muy directo  del trifle inglés (que es realmente  su origen), existiría ya en el siglo XVI;  su nombre: zuppa (menestra caldosa) "inglese", nos remite directamente al primero. Según los italianos (siempre modestos), ellos convirtieron  un postre pobretón y poco apetecible (el trifle), en un postre aristocrático, colorido, lucido, brillante, elegante, alegre, divertido, atractivo ... vamos... en lo que viene siendo un italiano, según la Baronesa 

El postre , tal como lo conocemos hoy , aparece en el siglo XIX en la considerada "biblia" de la cocina italiana: "La scienza in cucina e l`arte di mangiar bene", escrito por Pellegrino Artusi.  Desde entonces es un clásico, un mixing que admite casi de todo y que salva muchos postres sobre la marcha,  con mucha gracia,  color y sabor.

INGREDIENTES:

para 4 raciones

galletas, bizcochos, pastas, biscotti... lo que tengamos a mano

mermelada (yo he puesto frambuesa, of course!)

licor (al gusto)

crema    hecha con

2 yemas de huevo

2 cucharadas de azúcar

350 ml de leche entera

piel de limón

250 ml. de nata para montar

2 cucharadas soperas de azúcar glas

ELABORACIÓN:

1. En el fondo de los recipientes donde vayamos a servirlo, colocamos una fina capa de mermelada

2. Colocamos las galletas (lo que elijamos, yo he utilizado unos biscotti italianos de almendra), rociamos con el licor ligeramente.

3. Preparamos una   crema rápida, para  ello mezclamos las yemas con el azúcar , la Maizena y la leche y batimos con las varillas. Llevamos a fuego medio, con la cascara de limón y cocinamos , sin parar de remover, a fuego bajo, durante unos  10 minutos.

4. Extendemos una capa de la crema sobre las galletas

5. Colocamos otra capa de galletas con licor

6. Colocamos frutas al gusto, yo he puesto cerezas que tenía en almíbar

7. Montamos la nata muy fría, extendemos por encima y sobre ella rallamos chocolate o hacemos virutas  de chocolate con el pelador de patatas 

Dejamos en el frigo, estará mejor de un día para otro

APERITIVO - ROLLITOS DE PASTA FILO- FINGER FOODS

Este es un aperitivo tan fácil, tan sencillo y tan rápido que hasta la Baronesa Frambuesa podría hacerlo sin despeinarse. A ella la pasta filo le encanta por su ligereza y porque, según ella, comerla es sentirse en otros mundos... (esto puedo asegurar que, si los rellenos son "normales", no suele ocurrir, francamente). Lo cierto es que su origen está en Turquía y es muy utilizada por los árabes, griegos y otros ribereños del Mediterráneo. Con esto, su imaginación tiene tema suficiente   para tramar toda una historia alrededor de esta pasta tan fina como un papel de fumar. Le llevará aun menos tiempo que a nosotros preparar estos rollitos tan ricos. Rollitos que, en tamaño mini serán un finger food estupendo para servir de  aperitivo,  de esos que se comen  en dos bocados, con facilidad y sin mancharse las manos, acompañando el vino o la bebida del aperitivo. Si aumentamos el tamaño nos servirán perfectamente como una entrante para el almuerzo o cena. 

La receta es tan sencilla que casi, ni lo es.

BIZCOCHO DE ALMENDRA Y NARANJA

Si hay algo que gusta de verdad a la Baronesa Frambuesa,  eso es la almendra y la naranja. Es casi imposible  que "algo",  que lleve uno de estos dos ingredientes, no le guste. Si en el mismo plato, se encuentra esta mezcla,  el éxito con ella está asegurado;  así es ella, a veces  tremendamente complicada, y otras, fácil, alegre  y entusiasta  como un niño (bueno... de cuando en cuando, tampoco hay que pasarse). Con este bizcocho de desayuno, o de merienda, o de cualquier momento, se acierta siempre. Una naranja y un poco de almendra, combinación que resulta muy mediterránea , le puede cambiar la cara al día  y hasta a una Baronesa. Es como transformar un día gris de invierno, en un soleado y alegre día de verano, así, en un momento y con poco esfuerzo.

BIZCOCHO DE RICOTTA, PASAS Y BRANDY

Cuando el buen apetito, el gusto por la gastronomía y el "pico fino" se juntan, tenemos delante a un "pelma-tiquismiquis" o a un exquisito; la denominación dependerá de lo bien o mal que nos caiga el sujeto. El buen apetito no siempre va acompañado de los otros dos supuestos. En el caso de la Baronesa Frambuesa se cumplen los tres (incluso alguno más). Depende del día que tenga, será una cosa o la otra: a veces exquisita, a veces pelma- tiquismiquis, a veces... las dos al mismo tiempo, ¡uufff!    Este bizcocho de ricotta, en principio,  no parecía entusiasmarle. Después de una primera "cata" y ... una segunda,  ha sentenciado "amablemente" :  "los he comido mejores", esta frase (que repite a menudo),  debería   figurar como divisa en su escudo.  A media tarde,  de este bizcocho tan tradicional, tan fácil, tan jugoso,  tan rico, tan de "olor a casa"  solo quedaba el recuerdo ...  pues eso, hoy, pelma tiquismiquis

INGREDIENTES:

250 gr. de ricotta de calidad

75 gr de mantequilla

3 huevos grandes

240 gr de azúcar

240 gr de harina

1 cuchara sopera de levadura royal

una pizca de sal

esencia de vainilla o vaina (opcional)

medio vaso de brandy

125 gr de pasas sin pepitas

ELABORACIÓN:

1. Ponemos las pasas a remojar en el brandy

2. Forramos un molde (22 cm. aprox) con papel de horno

3. Encendemos el horno a 200 grados

4. Batimos las claras a punto de nieve y reservamos

5. Batimos la mantequilla en pomada con el queso y las yemas de huevo, si utilizamos la vainilla la añadimos también

6. Escurrimos las pasas (sin perder el brandy) y las pasamos por un par de cucharadas de la harina

7. Añadimos las pasas y mezclamos y, a continuación  el brandy

8. Mezclamos harina, levadura y sal y tamizamos sobre la crema, mezclamos bien, sin grumos

9. Añadimos las claras, con cuidado

10. Vertemos en el molde e introducimos en el horno, bajando la temperatura a 180 grados. Cocemos, aproximadamente unos 40- 45 minutos, como depende de cada horno, comprobamos a los 40 minutos, si el palillo o tester sale limpio retiramos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar 

MILHOJAS CON HOJALDRE DE CACAO, NATA Y PRALINÉ DE AVELLANA

El milhojas es un pastel que encontramos en casi todos los países, cuyo  origen es  incierto. "Es francés", asevera con total seguridad la Baronesa Frambuesa. Cuando se trata de pastelería , si  es de dudosa procedencia y  es bueno, ella, de inmediato, lo atribuye a los franceses... así es ella.  Venga de donde venga, es un clásico, que gusta y es muy vistoso, de esos postres que lucen mucho. Hay tartas buenísimas que no lucen igual, ni resultan tan apetecibles. El milhojas siempre queda bonito. Este, además, es súper rico y, pese a lo que pueda parecer , muy ligero. Quizá porque lleva poco azúcar y lo justo de chocolate. Le ha gustado mucho la variación del cacao en el hojaldre, que le da ese color diferente; casi tanto como ese   stand cake cuadrado, ella, que detesta los platos cuadrados , lo ha visto muy a tono con el milhojas... será también francés...

INGREDIENTES:

  para un milhojas pequeño de 5 raciones

-para el hojaldre- (sobrará)

320 gr de harina

3 gr. de sal

agua

30 gr de cacao

260 gr de mantequilla (*)

- relleno - 

300 cl de nata + 60 gr de chocolate+ 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker

300 cl de nata + 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker

80 gr de avellanas picadas + 80 gr. de azúcar

ELABORACIÓN:

1. Elaboramos el hojaldre como habitualmente lo hagamos, pero añadiendo el cacao. Yo lo he hecho utilizándolo para formar el "plastón" de mantequilla. He amasado la mantequilla con el cacao previamente y después lo he dejado reposar en el frigo, para enfriar totalmente la mantequilla antes de comenzar a dar  las vueltas. Le he dado al hojaldre 6 vueltas

2. Calentamos la nata con el chocolate y dejamos en el frigo, podemos hacerlo el día antes

3. Cortamos tres placas de hojaldre del tamaño de la tarta. Las colocamos sobre papel de horno, pinchamos repetidas veces con un tenedor y horneamos a 200 grados, aproximadamente 30 minutos, pero dependerá del horno.  Colocamos una de las placas en una bandeja, sobre ella (pegadas) colocamos la segunda bandeja, con las otras dos. De esta manera, la placa que irá en la base, subirá muy poco, que es lo que se pretende.(*)

4. Hay varias formas de hacer el praliné; yo lo he hecho de manera muy sencilla y rápida, aunque no la más ortodoxa. Para ello colocamos en un cazo pequeño avellana ,  azúcar y una cucharada de agua. Cuando se caramelice lo retiramos y vertemos sobre un papel de cocina engrasado; trituramos muy bien, se formará una crema  y estará listo para usar.

5. Montamos las natas (la de choco y la normal), como habitualmente: recipiente, varillas y nata muy fría. Añadimos el estabilizante para nata, que puede ser este o cualquier otro.

6. Para montar la tarta, lo más aconsejable es cortar antes el hojaldre. Para ello, colocamos las dos placas superiores de hojaldre una encima de otra y partimos, con mucho cuidado, en las porciones que vamos a servir. La de abajo, que sera la base de la tarta, la dejamos entera. La razón es que, en casa, sin habilidades propias de pastelero , ni artilugios al uso, cuando te pones a cortar el milhojas , este se deshace y es un auténtico desastre. Al menos, esta es mi experiencia, por lo que cuando lo hago, siempre lo corto antes

. 

Colocamos en la fuente de servir la placa de la base, sobre ella extendemos el praliné, , más o menos cantidad, según nos guste mucho o poco. Si sobra, se conserva bien en un tarro y puede utilizarse para otros usos. Sobre el praliné colocamos la nata.

Colocamos  encima, el hojaldre de la siguiente capa, ya cortado en trozos, ordenadamente, distribuyendo según están cortadas, por orden, como si fuera un puzle. Distribuimos la ganache de chocolate.

Colocamos las placas de la última capa de hojaldre, bien ordenadas y bien pegadas unas a otras, por orden (el puzle), según están cortadas.  

Finalmente espolvoreamos con cacao y azúcar glas

(*)  Pongo un 75 % de mantequilla del peso de la harina, en este caso de harina más cacao. La razón: un maestro pastelero amigo, ya retirado de la profesión, siempre me recomendó esta proporción.

Sobrará hojaldre, esos recortes que quedan cuando formas los rectángulos

En honor a la verdad, tengo que decir que, en mi opinión, el cacao da color al hojaldre y lo hace vistoso para ciertas cosas, pero no aporta nada. Supongo que el elaborado por los grandes pasteleros será otro cantar.

(*) Al montar el milhojas me he "despistado", por lo que la placa que menos subió y debía ir en la base, la coloqué en la mitad del milhojas 

CARRILLERAS DE IBÉRICO AL VINO, EN OLLA RÁPIDA

No puede decirse que el consumo  de carnes viva su mejor momento, parece haber un cierto recelo y más aún si hablamos de carne de cerdo. Aun así, la Baronesa Frambuesa, piensa que no conviene exagerar con las "maldades de la carne"... no sé muy bien si esto lo dice con segundas... En cualquier caso , de vez en cuando, no dice que no a un buen plato de carne... en realidad, no dice que no a casi nada cuando se sienta a la mesa. Si, además,  es invierno (para ella,  el invierno y el frío lo justifica todo en materia gastronómica),  y se trata de producto de cerdo ibérico no puede resistirse, Estas carrilleras de cerdo ibérico son un producto de calidad, con alto contenido en grasa, ciertamente, y muy fáciles de preparar. Eso sí, conviene caerle bien al carnicero y que sea él quien las limpie, de lo contrario, dejaremos de consumirlas, no ya por lo que se dice, sino porque nos dejaremos las uñas. 

INGREDIENTES:

1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico

1 zanahoria

2 cebollas no muy grandes

1 zanahoria

sal

pimienta

tomillo

una hoja de laurel

2 ajos

1 vaso de vino de calidad, yo he utilizado fino

aceite de oliva (*)

ELABORACIÓN:

1. Lo primero y más latoso es limpiar bien las carrilleras de la grasa externa y la telilla que las envuelve

2. En un bol colocamos las carrilleras, añadimos todos los ingredientes (las verduras cortadas en trozos) y finalmente el vino. Tapamos con film de cocina y dejamos macerar 1 hora mínimo.

3. Calentamos el aceite y cuando esté bien caliente, vamos añadiendo las carrilleras , para que se doren y sellen.Sacamos y reservamos

4.En el aceite de freír las carrilleras pasamos las verduras. Una vez que hayan tomado color y estén ligeramente pasadas, añadimos las carrilleras y el vino de la maceración.

5. Tapamos la olla rápida. Cuando hayan subido los dos aros, calculamos 15 minutos y apagamos el fuego, pero mantenemos la olla sobre la placa hasta que hayan bajado totalmente los aros. Las carrilleras deben estar bien pasadas,  las de  cerdo ibérico  suelen ser muy pequeñas, y con este tiempo están perfectamente pasadas.

6. Abrimos, sacamos las carrilleras y dejamos que la salsa reduzca y probamos de sal. Podemos después, servir las carrilleras con la salsa tal cual, o bien, triturar la salsa con la Minipimer

(*) Debe utilizarse el aceite necesario, pero sin excederse para que no resulte una salsa excesivamente grasienta. Las carrilleras tienen bastante grasa infiltrada y durante la cocción soltaran grasa y también la gelatina que las hace tan melosas.

Las carrilleras menguan mucho al cocinarlas, con lo cual 1 kilo alcanzará para 4 personas, justito. Es mejor prepararlas el día antes, aparte de adelantar trabajo, ganan en sabor. Como he tenido un pequeño desastre, no tengo más fotos, pero aseguro que lo buenas que están es inversamente proporcional a lo poco fotográficas que son. Palabra

BIZCOCHO DE PERA Y CACAO

Sobre gustos no hay nada escrito...o eso se dice. Falso, según la Baronesa Frambuesa, hay escrito ¡y mucho!...   En este punto, conviene aclararle que hablamos de gustos por la comida, antes de que se vuelva tremendamente intransigente y  dogmática: esto sí, aquello no, lo otro jamás, lo de más allá en ciertas ocasiones... ¡en fin!. Lo bueno del asunto (si se puede decir así) es que le sale natural, nada tiene que pensar, sin esfuerzo ninguno; ni siquiera resulta ofensivo, aunque en ocasiones  puede ser muy gráfica en sus valoraciones (demasiado). 

En cualquier caso  y aclarado que hablamos de comida, nada hay más cierto que el dicho. Cada cual tiene sus preferencias (afortunadamente). Lo que para uno es una exquisitez para otro puede resultar incluso repugnante. Tratándose de bizcochos (o cakes, según lo cursi que tengamos el día), ocurre igual. Algunos quieren bizcochos secos y compactos, de esos que hay que mojar para que pasen. La Baronesa frambuesa los detesta. Quizá sea porque eso de mojar en la taza es para ella, uno de los mayores atentados al buen gusto (no hay que tomárselo en cuenta, ya digo... es su natural).  Famosa es la anécdota según la cual, el rey Alfonso XIII, cuando quería provocar a la reina Victoria Eugenia de estrictos modales ingleses, mojaba en la taza todo lo que aparecía en la mesa a la hora del té. 

La única excepción son  los churros (que una cosa es ser estricta y otra, bien distinta, cursi),  pero el resto es , según ella, una provocación. No digamos ya, cuando en un alarde de "elegancia", se utiliza el tenedor para pinchar el trozo y mojarlo en la taza...  no vamos a negar que a veces, tiene razón en ponerse talibán, la verdad. Con este bizcocho no habrá riesgo. Es un bizcocho súper jugoso, súper esponjoso y ligero, de esos que se deshacen en la boca sin necesidad de provocar a una Baronesa

INGREDIENTES:

3 huevos grandes

200 gr de mantequilla

230 gr de azúcar

Vainilla

200 gr de harina

30 gr de cacao

Una cucharada sopera de  levadura Royal

Una cuarta parte de una cucharilla de café de bicarbonato

½ vaso de leche + ¼ de vaso de licor (brandy, Baylies, etc)

2 peras

ELABORACIÓN:

1º Forramos un molde con papel de horno. Colocamos unas láminas de pera alrededor 

2º Separamos las yemas de las claras. Batimos a punto de nieve y reservamos

3º Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. 

Añadimos las yemas y batimos con las varillas. 

Añadimos el azúcar ,  abrimos una vaina de vainilla raspamos con el cuchillo y lo echamos a la mezcla.  (si no tenemos servirá una cucharada de esencia de vainilla) , seguimos batiendo bien.

4º Cortamos la pera en cuadrados pequeños y añadimos a la crema

5º Mezclamos harina, cacao, levadura y bicarbonato

6º Añadimos la mezcla de harina (tamizada ) en tres veces y el liquido en dos, mezclando muy bien después de añadir cada parte. Hacemos: harina-liquido-harina-liquido-harina

7º Finalmente añadimos las claras a punto de nieve

8º Cocemos en el horno, precalentado durante media hora a 200 grados; dejamos 15 minutos más a 170-180. Pinchamos y si sale limpio el tester, o el palillo está listo

Este es un bizcocho muy húmedo y  súper esponjoso y ligero, de los que casi  se deshacen.  Las claras  batidas  que introducen aire en la preparación, el batido de todos los ingredientes y la mezcla de levadura y bicarbonato hace que suba y quede muy  muy ligero. El bicarbonato siempre se ha usado como gasificante en pastelería. Es muy efectivo pero, en mi opinión, si nos pasamos de cantidad, el bizcocho puede tener un cierto regusto , mejor mezclarlo con la levadura de siempre.