miércoles, 22 de abril de 2015

BOQUERONES (BOCARTES) MARINADOS



Estos boquerones (o bocartes en el norte), no pretenden ser anchoas.  Estos son unos filetes marinados que, con muy poco trabajo, se convierten en un aperitivo estupendo. Las buenas anchoas,  con una elaboración artesanal y un largo proceso de curado, son otra cosa...  un bocado exquisito, "bocatto di cardinale", dice la Baronesa Frambuesa, entre filete y filete. Y de paso, aprovecha para recordarnos que, aunque creamos que la humanidad está en deuda con nosotros por tan fantástico producto, no-no,  se deben a... ¡un italiano!... no puede ser... ¡otra vez  la Italia!




INGREDIENTES:
1/2 kilo de bocartes 
4 cucharadas soperas colmadas de sal
1 cucharada sopera rasa de azúcar
laurel
aceite de oliva virgen

ELABORACION:


1.  En la pescaderia les quitan la cabeza y la tripa. Con cuidado de no romperlos, pasamos la yema del dedo por la espina para despegar un filete y reservamos. Levantamos la espina que queda pegada al otro filete (cuidando de no romperlo), y eliminamos las espinas, la cola y las barbas que puedan quedar. Lavamos  con agua fría. Secamos bien con papel de cocina.

2. En un recipiente de tamaño adecuado, colocamos en el fondo trozos de hoja de laurel. Espolvoreamos la mezcla sobre el laurel, colocamos los filetes con la piel hacia abajo, espolvoreamos ligeramente con la mezcla de sal.Colocamos otra capa y volvemos a cubrir con sal, hasta terminar.  Cubrimos con papel film, después envolvemos con papel de aluminio, y llevamos al frigo 24 horas. 

3. Sacamos del frigo, lavamos con abundante agua fría. Dejamos sumergidos en agua 20 minutos y volvemos a aclarar. Es posible que algunos filetes se hayan pegado, hay que tener paciencia y separarlos suavemente, sin romplerlos.

4. Secamos bien y colocamos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva virgen. Esperamos, como mínimo, 24 horas antes de consumirlos.



No hay que decir que los bocartes deben ser muy muy frescos. Tienen que ser de buen tamaño, ya que menguan muchísimo , si son demasiado pequeños no servirán. 

24 horas será suficiente para el tamaño de estos filetes, pero si preferimos podemos dejarlos 48 horas. Si aumentamos el tiempo, aumentamos el secado y también  la sal 

Podemos dejarles o no la piel;  si decidimos quitarla podemos utilizar un estropajo nuevo y paciencia

Se mantienen en aceite varios días, guardados en el frigo,  sin problema.

Son perfectos como aperitivo sobre una rodaja de tomate,  en ensalada, en tostas con distintos acompañamientos, pero teniendo en cuenta que son salados, por lo que el resto de los ingredientes no necesitarán más sal.

domingo, 12 de abril de 2015

(TARTA DE) TIRAMISÚ





El tiramisú es un postre que nunca falla. Al menos, eso es lo que dice la Baronesa Frambuesa. Ante la duda, o la falta de información sobre los gustos de los invitados, ella se decide siempre por "el italiano". Salvo que alguien tenga una alergia a alguno de los ingredientes, o un odio furibundo a todos los quesos, no conozco a nadie (dice), que haga ascos a este postre. Por si fuera poco es rápido, sencillo y no se necesita ninguna idea de cocina para realizarlo; lo único imprescindible es un buen mascarpone, de los de verdad. Con qué poco conquistan el mundo en Italia!, exclama entregada. Ya ves, dice, el italiano nunca defrauda ... a veces creo que, el italiano, no es un tiramisú...


INGREDIENTES:
(para 8-10 personas)

500 gr. de mascarpone
4 huevos XL 
8 cucharadas rasas de azúcar
120 ml. de licor(*)
1 vaso de café (o descafeinado) fuerte
cacao
virutas de chocolate negro (*)
5 hojas de gelatina (*)
bizcochos, mantecadas, plancha de bizcocho, etc, lo que se prefiera



ELABORACIÓN:

Hemos realizado una tarta, por lo que utilizamos la gelatina para dar consistencia y compactar, así podemos servirla "sin desmoronarse". La elaboración es exactamente igual que cualquier tiramisú, solo cambiará la presentación, no el sabor; a partir de aquí cualquiera puede realizar la preparación que prefiera, en cuencos individuales o en tarta. la diferencia de trabajo es mínima.

1. Hacemos un café fuerte y mezclamos con menos de la mitad del licor. 

2. Separamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar.

3. Montamos las yemas con las varillas hasta que hayan triplicado su volumen, a medio montar añadimos el resto del azúcar.

4. Añadimos el mascarpone y mezclamos bien con las yemas.

//En este punto, si nos decidimos por realizar la tarta,  hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos aprox. 5 cucharadas de leche y disolvemos la gelatina en ella, colamos sobre la crema y removemos bien para integrar la gelatina perfectamente. Continuamos con el siguiente paso//

5. Añadimos a la crema el resto del licor

6. Empapamos los bizcochos en el café frió, sin que se deshagan pero lo suficiente. Colocamos en los cuencos individuales.

//Si servimos como tarta, colocamos un aro de pastelería sobre la bandeja de servir. Forramos el fondo de la tarta con los bizcochos mojados en café//

7. Extendemos una capa de la crema sobre los bizcochos, espolvoreamos por encima cacao, o virutas de chocolate negro (según nuestro gusto). Extendemos otra capa de bizcochos mojados, otra de crema y llevamos al frigo.

// Para la tarta, extendemos la primera  capa de crema sobre los bizcochos, y llevamos al congelador, aprox. media hora para que adquiera consistencia. Sacamos, espolvoreamos el cacao (o chocolate), cubrimos con la segunda capa de bizcocho y terminamos con la crema. Llevamos al frigo hasta el día siguiente//

8. A la hora de servir, espolvoreamos con abundante cacao y servimos


Si queremos decorar la tarta con una banda de chocolate, cortamos papel de horno del ancho deseado y un par de centímetros más lagor del perímetro de la tarta. Fundimos el chocolate en el micro, extendemos sobre la tira de papel, y aún caliente rodeamos la tarta como un cinturón, uniendo los dos extremos (chocolate con chocolate). Llevamos al frigo, a los diez minutos podremos despegar el papel sin dificultad y el chocolate se habrá adherido. Cortamos el chocolate que sobresale en la unión con un cuchillo caliente



(*) Utilizo el mismo licor para añadir a la crema que para bañar los bizcochos. Como siempre es cuestión de gustos. Podemos mezclar el café con licor de café y añadir a la crema amaretto, u otro de nuestro agrado. En mi caso, mezclar dos licores (con tanto sabor) no me gusta mucho. Por otra parte el amaretto, aún siendo un licor buenísimo y muy muy italiano, deja un sabor peculiar que no gusta a todo el mundo;  así que voy a sabores más populares (aunque sean menos apropiados para el tiramisú) como el cointreau