martes, 31 de marzo de 2015

SCONES



Pocas cosas hay tan "british" como los scones. A medio camino entre el pan y la bollería, a la Baronesa Frambuesa ( y a cualquier inglés old fashioned), le parecen imprescindibles a la hora del té. Aunque a algunos "maledicentes" del continente , les parece un "algo" difícil de pasar (por lo seco), y a otros (aún más maledicentes),  un producto  que da idea del nivel culinario inglés, lo cierto es que, tomados  tibios con mantequilla y mermelada, son un bocado (para mí) realmente bueno para el desayuno.

El origen de estos bollos está en Escocia, donde  se elaboraba un pan que dio lugar, posteriormente , a lo que hoy conocemos; aunque no hay que confundir estos scones con los drop scones, que serían las  tortitas americanas o pancakes. Cuando  la duquesa de Bedford, allá por  1840 inició la costumbre del té (en su caso about  4 o´clock), para paliar el aburrimiento y el hambre de la tarde, los scones comenzaron a formar parte de este ritual...pero ésta es otra larga historia. 

Es costumbre tomarlos con clotted cream, como aquí no tenemos de eso, la Baronesa se conforma con una buena mantequilla y una mejor mermelada. En cualquier caso, es un producto muy popular, barato y sencillo. Hay muchas recetas para prepararlos porque, como cualquier receta tradicional de un país, cada casa tiene la suya, aunque a estas alturas dudo que sigan elaborándose, a excepción de las casas de las baronesas, claro. Lo normal es comprarlos, porque es uno de esos productos que encuentras en cualquier tienda o supermercado y forma parte de la compra diaria, como para nosotros el pan.  Ésta es la clásica receta de scones, pero pueden prepararse con pasas, frutas secas, arándanos e incluso con ingredientes salados. 




INGREDIENTES:

300 gr de harina de fuerza 
1 cucharada sopera de  levadura  royal
60 gr de mantequilla
180 ml de leche tibia, no caliente
2 cucharadas soperas (unos 35-40 gr.) de azúcar(*)
1/4 de cucharada de café de sal




ELABORACIÓN:

1. Precalentar el horno a 250 grados

2. Mezclar harina, levadura y sal  y tamizar tres veces

3. Añadir la mantequilla, y mezclarla con las manos, hasta tener una textura arenosa. Añadir el azúcar

4. Hacer un hueco en el centro de la masa y añadir la leche. Mezclar, con ayuda de una cuchara, removiendo hasta que la leche se integre. Quedará una masa algo pegajosa

5. Colocar sobre una superficie enharinada, amasar poco y suavemente,girando la pasta hasta formar una bola.  Con las manos, aplastar suavemente la masa hasta que tenga  un grosor de 1,5-2 cm. Cortas con un cortapastas o un aro de pastelería.

6. Amasar los sobrantes, extender  de nuevo y cortar nuevas piezas.
.
7. Colocar en la bandeja , sobre papel de horno, pincelar la superficie superior con huevo batido mezclado con leche, y cocer aprox. 10 -12 minutos a 230 grados, hasta que la superficie adquiera un tono dorado (no tanto los laterales), pero sin cocerlos demasiado, lo que les hace más secos




(*) Aunque tradicionalmente no lo lleva, creo que el azúcar vainillado les da más gusto; también serviría añadir unas gotas de extracto de vainilla.

Se conservan bien un par de días; para servirlos los partimos a la mitad y los metemos en el tostador, solo para calentarlos,  sin tostarlos y añadimos mantequilla o mermelada, o ambas.

Según los integristas old fasioned en esto del té (verbigracia: la Baronesa), debe colocarse en el plato la cantidad de mantequilla  (o clotted cream) y mermelada  que va a tomarse con el scone, sirviéndose una sola vez; nunca debe ir tomándose   directamente desde el recipiente en que se presentan...buff!... ¡cuánto ritual!




Con estas cantidades he obtenido 11 scones de un diametro de 6 cm., muy tamaño té; para el desayuno van mejor un poco mayores

 

domingo, 8 de marzo de 2015

MERMELADA DE NARANJA





La Baronesa Frambuesa opina que, "no puede haber un buen desayuno sin una buena mermelada", Aunque no vaya a tomársela, no puede faltar sobre la mesa, forma parte de su ritual matinal.  Le gustan casi todas y, de cuando en cuando, alguna especial, con un toque de licor o especias que la haga diferente. La de naranja está entre sus favoritas y es, con las de otros cítricos, la única a la que ella llama mermelada, las demás  son para ella confituras... herencia de su pasado inglés, sin duda.

La oferta de mermeladas de calidad en el mercado es amplísima. Podemos encontrar desde una clásica mermelada de fresa  hasta mermeladas de tomate o pimiento; elaboradas con una sola fruta o con varias; con licor o sin él; con especias o sólo con azúcar, en fin... lo difícil será decidirse por una. Las mermeladas caseras son una opción (barata) realmente buena, sin conservantes ni añadidos  de ningún tipo, sólo necesitan fruta, azúcar y... un poco de tiempo que, en ocasiones, es el ingrediente que más escasea. Pero antes de que llegue el buen tiempo (y nos saque a todos a la calle), seguro que encontraremos una hora y media y algunas piezas de fruta, que nos garanticen un desayuno digno de una baronesa.





INGREDIENTES:

naranjas peladas
azúcar , el mismo peso de las naranjas peladas
la piel (cortada en juliana) de 1 limón y 1 naranja, por cada kilo de naranjas
opcional: cointreau, brandy, vaina de vainilla , clavo...







ELABORACIÓN:

1. Pelamos las naranjas y eliminamos , lo más posible, la piel blanca, troceamos, sin perder el jugo

2. Colocamos las naranjas y el azúcar en una olla y cocinamos  a fuego medio

3. Mientras, cortamos las pieles de limón y naranja en juliana, eliminamos , en lo posible, la parte blanca

4. Colocamos en una olla agua y llevamos al fuego, cuando hierva echamos las pieles y dejamos cocer 5-6  minutos. Escurrimos y reservamos

5. Cocemos la mermelada, removiendo para que no se pegue 60 minutos(*). Añadimos entonces las pieles y seguimos cociendo la mermelada , a fuego bajo, aprox. 20 minutos 

6. Si queremos utilizar alguno de los ingredientes opcionales, añadiremos el clavo, la vainilla... al inicio de la cocción. Si añadimos unas cucharadas de algún licor, lo haremos al final, 5 minutos antes de retirarlo del fuego

7. Rellenamos botes de cristal (perfectamente esterilizados), cuando la mermelada está caliente, cerramos, y ponemos boca a bajo para hacer vacío. Si vamos a consumirla en los días inmediatos bastará con este procedimiento. Si hacemos gran cantidad y vamos a tardar en consumirla, debemos extremar precauciones y cocer los botes al baño maría





(*) Con este tiempo  obtendremos una mermelada densa, si nos gusta la mermelada algo más liquida , podemos acortar el tiempo de cocción  del azúcar y la naranja, pero manteniendo los 20 minutos de las pieles. La mermelada   se hará más densa al enfriar





martes, 3 de marzo de 2015

TARTA ÓPERA





La ópera es una de las grandes pasiones de la Baronesa Frambuesa, aunque opina que debe  disfrutarse en pequeñas dosis. Tanta intensidad y tan potente   combinación de elementos, requiere su tiempo  para disfrutar de cada matiz sin llegar a la saturación, (vamos...que lo poco agrada y lo mucho cansa... sin tanta retórica).  Según ella, es un arte conseguir integrar tantos elementos en tan poco espacio , hasta conseguir un todo armónico, brillante, equilibrado,  lleno de matices, de emoción.... Conseguir una buena ópera exige una perfecta ejecución, trabajo, tiempo, talento, conocimientos, exige que todos los elementos que la componen ,estén al servicio del todo y mantengan la misma calidad. Cuando esto ocurre, dice,  no hay espectáculo que pueda compararse a la ópera... Ah!, pero... ¿no hablabamos de la tarta?, pregunto.

Parece ser que no. Pero, aún careciendo  de todos esos  elementos que llevan a lograr una excelsa ópera, nos hemos lanzado a por "nuestra ópera". Su sabor, sin duda, es el de la maravillosa tarta, pero conseguir que todas las capas tengan el mismo perfecto grosor es, nunca mejor dicho ,"otro cantar", algo solo al alcance de una prima donna. Aunque muchos opinan que no es una tarta difícil, sino sólo laboriosa, creo que no es precisamente sencilla. Si nuestra ópera se queda en canción del verano, siempre nos quedará... comprarla, no será barata, pero (como cualquier buena ópera), sin duda, merecerá la pena 




INGREDIENTES: 
para una tarta de aprox. 10 x 25 cm.(*)


- para el bizcocho gioconda-
100 gr. de almendra
90 + 15 gr. de azúcar glas
3 huevos
3 claras
20 gr. de mantequilla fundida
30 gr. de harina

- sirope -
medio vaso de café
2 cucharadas soperas rasas de azúcar
3 o 4 cucharadas de licor de café


- crema de mantequilla-
4 yemas
120 gr. de azúcar
200 gr. de mantequilla ( si es posible Lorenzana)
3 sobres de café soluble descafeinado
unas cucharadas de agua

- garnache -
150 ml de nata liquida
175 gr. de chocolate de calidad
30 gr. de mantequilla


- glaseado Pierre Hermé - (*)
120 gr de nata liquida
180 gr. de azúcar
145 gr. de agua
60 gr. de cacao en polvo
6 gr. de gelatina





ELABORACIÓN:

- bizcocho gioconda-

1.- Precalentamos el horno a 200 grados
2.- Montamos las claras con los 15 gr. de azúcar
3.- En un bol montamos los huevos con la almendra y el azúcar restante
4.- añadimos a esta mezcla la mantequilla fundida
5.- Añadimos delicadamente las claras montadas
6.- Tamizamos la harina y mezclamos con cuidado de que no se baje la reparación
7.- Extendemos la preparación sobre una bandeja de horno, intentando igualar la superficie para que el grosor sea el mismo por todos los lados
8.- Horneamos entre 8 y 10 minutos, hasta que adquiera un color dorado en los bordes, retirando inmediatamente para que no se cueza demasiado y se seque.
9.- Dejamos enfriar y cortamos en tres.
- sirope-

1. Calentamos el café con el azúcar hasta que éste se haya disuelto, añadimos el licor y reservamos.
- crema de mantequilla-

1.- Llevamos el azúcar al fuego, con 2 o 3 cucharadas de agua, lo justo para humedecerlo
2.- Colocamos las yemas en un bol y batimos muy ligeramente, muy poco
3.- Cuando el azúcar alcance los 118 grados, vertemos sobre las yemas despacio, mientras montamos la mezcla con las varillas, como si hiciéramos un merengue italiano. Continuamos batiendo hasta que la mezcla haya enfriado
4.- Montamos ligeramente la mantequilla a temperatura ambiente con las varillas.
5.- Añadimos por tandas, la mantequilla a las yemas , mezclando bien pero con suavidad ambas preparaciones.
6.- Disolvemos el descafeinado en un par de cucharadas de agua (o del descafeinado preparado para bañar el bizcocho), lo justo para disolverlo y formar una pasta, y añadimos a la crema. Llevamos al frigo hasta su utilización.


- ganache -

1.- Calentamos la nata con el chocolate, hasta que éste se haya disuelto, removiendo sin cesar y con cuidado para que no se pegue. Retiramos
2.- Añadimos la mantequilla y llevamos al frigo


- glaseado -

1.- Calentamos la  nata, azúcar y agua, removiendo hasta que llegue a 40 grados, . Añadimos el cacao
2.- Removemos muy bien hasta que el cacao se haya disuelto, y no quede ningún grumo. Retiramos cuando llegue a los 103 grados
3.- Hidratamos la gelatina en agua fría. Cuando el cacao haya bajado a 60 grados , añadimos la gelatina,que habremos secado para no añadir agua. Disolvemos en la preparación removiendo bien. Colamos. Introducimos la batidora de mano y mezclamos. Volvemos a colar
4.- Cuando el cacao haya bajado la temperatura a 30-35 grados bañamos la tarta, que debe estar congelada.

- MONTAJE - (*)


1.- Colocamos una plancha del bizcocho y pincelamos con el sirope, debe quedar bien humedecido.
2.- Extendemos la mitad de la crema de mantequilla uniformemente sobre el bizcocho. Llevamos al frigo, hasta que la mantequilla haya adquirido dureza
3.- Extendemos la mitad del garnache, de igual manera que la mantequilla. Llevamos al frigo.
4.- Colocamos la segunda plancha de gioconda, que habremos humedecido con el sirope. Repetimos los puntos anteriores, extendiendo primero crema de mantequilla y después el garnache. Llevamos al frigo.
5.- Colocamos la tercera plancha de bizcocho, presionamos ligeramente, cubrimos con papel film y congelamos unas horas.
6.- Sacamos del congelador, preparamos el glaseado y vertemos sobre la tarta
7.- Llevamos al frigo.
8.- Sacamos y con un cuchillo  caliente (mojado en agua caliente y secado), cortamos los bordes para cuadrar bien la tarta.



(*) Es necesario cortar los bordes para dejarlos igualados y darle a la tarta buena presentación. El resultado será una tarta pequeña en relación a  la cantidad de ingredientes.  Como es una tarta  contundente y densa (como una ópera),  no conviene abusar, ni servir grandes raciones. Igualmente es una tarta cara y altamente calórica.

(*) He utilizado mantequilla Lorenzana por su calidad excepcional, si no disponemos de ella, utilizaremos la que tengamos a mano, eso si, a temperatura ambiente




(*) Pierre Hermé, es uno de los mejores pasteleros del mundo, extraordinario, maravilloso, exquisito... un auténtico genio sin discusión. Su glaseado, cuya receta ha compartido con todo el mundo, parece sencillo pero no lo es tanto. Debe retirarse del fuego cuando alcanza los 103 grados, pero antes hay que conseguir que el cacao se disuelva totalmente sin formar ningún grumo. Para ello habrá que apartar la preparación del fuego y remover sin parar, de lo contrario, cuando alcance la temperatura todavía tendrá algo de cacao sin disolver. Si no nos descuidamos (mi caso en esta ocasión), conseguir su glaseado  no será difícil y  aportará un  perfecto acabado brillante, casi como  un  espejo, aunque para algunos es demasiado chocolate para esta tarta. Como siempre, es cuestión de gustos.



(*) Otra forma de realizar el montaje es eliminando capas, lo que la hace más sencilla, e iguala el grosor de las mismas. Para ello, hacemos gioconda-mantequilla-gioconda-garnache-gioconda, y terminamos con el glaseado, de esta manera conseguiremos capas iguales con más facilidad.



Esta tarta estará mucho mejor transcurridas 24-48 horas, porque todos los sabores se habrán integrado; esto es una ventaja, porque nos permite prepararla con antelación.