lunes, 26 de mayo de 2014

SALMÓN MARINADO






Salmón. Ha sido oir esa palabra y la Baronesa Frambuesa ha vuelto a los Highlands escoceses. Allí, donde su difunto esposo (El Barón, of course), practicaba la pesca del salmón con una maestría (según ella), que despertaba admiración en ellos y en ellas. Así era él, habilidoso en la pesca y la caza (sic), suerte que allí estaba ella… ojo a vizor, imagino. En realidad, a ella la pesca le aburre: esperar horas (sin conversación), en la ribera del Dee, no le interesaba nada, de hecho jamás pescaba... peces.  Lo que de verdad le divierte es lo que se mueve alrededor.  Su relato  ha sido una mezcla de La pesca del salmón en Yemen, Retorno a Brideshead, el Tatler, el Hola, y comedias de enredos varios, ¡sólo faltaban las gaitas! Hay que reconocerle gracia para contar historias, aunque a veces necesitas papel y lápiz para aclararte de quién es quién, con tanto enredo y tanto titulo.


Así hemos pasado la mañana, con un relato ágil y divertido de sus estancias  en Aberdeenshire, donde, por lo que cuenta, había  más lores y ladies, millonarios americanos  y rancia aristocracia  europea, que salmones.  Suerte que este salmón no pide cuidados: se hace sólo.




INGREDIENTES:

una cola de salmón de 1-1,2 kg. (*)

Sal (*)

azúcar

1 cucharada sopera abundante de pimienta recién  molida

eneldo



ELABORACIÓN:

En la pescadería deben preparar el salmón en dos trozos, con piel y sin espinas. Tiene que estar desescamado perfectamente. Lavar bien las piezas y secar con papel de cocina

Yo utilizo la sal y el azúcar molidos, no sé bien por qué; comencé a hacerlo así y lo prefiero. Sencillamente lo paso por un molinillo de café. En caso de no tenerlo, los utilizamos sin moler

Mezclamos en un cuenco azúcar, sal y pimienta

Colocamos en una fuente una ligera capa de la mezcla, ponemos un filete de salmón con la piel hacia abajo sobre ella. Extendemos eneldo abundantemente sobre el filete. Colocamos el otro filete encima, con la piel hacia arriba. Cubrimos abundantemente con la mezcla, por todos lados



Cubrimos con papel film y posteriormente con aluminio. Colocamos peso sobre el salmón y lo llevamos al frigo 24 horas

Sacamos del frigo. Invertimos los filetes, colocamos el  que estaba arriba, abajo, y el que estaba abajo, arriba. La costra que se habrá formado con el azúcar y la sal, volvemos a colocarla por encima. Cubrimos de nuevo y otra vez al frigo 24 horas (*)




Una vez transcurrido el tiempo, sacamos la pieza de salmón, la limpiamos bien utilizando papel de cocina ( nunca lo paso por el grifo para lavarlo con agua), y cortamos en lonchas muy finas. Si es necesario podemos meterlo en el congelador 10 minutos para facilitar el corte fino, pero no suele ser necesario. Deben quedar lonchas muy finas, como las del jamón cortado a cuchillo.





(*) El peso del salmón una vez limpio y quitadas las espinas era de 950 gr., he obtenido aproximadamente 625 gr. de salmón marinado.

(*) La proporción de azúcar y sal que utilizo es de 60% de azúcar y 40% de sal. Como el salmón tiene un sabor potente y además utilizamos pimienta y eneldo, creo que no conviene que resulte salado. Para mí, ésta es la proporción adecuada, potencia el sabor, pero sin añadir sal, pero cada uno tendrá la suya, que suele ser de  50-50.

(*) El tiempo dependerá de lo “hecho” que nos guste. Personalmente lo prefiero "bastante hecho". Nunca lo marino menos de 48 horas, pero en ocasiones lo he tenido 72, dándole la vuelta de nuevo, y para mi gusto estaba perfecto.  También creo que  depende del salmón, en ocasiones a las 48 horas lo encuentro perfecto, pero otras veces me ha parecido poco hecho y lo he dejado 24 horas más, cada uno verá el punto que tiene.



Ésta es una preparación que se ha convertido en clásica. Resulta absolutamente sencilla, no hay nada que hacer, te olvidas de él dos días y listo. Por otra parte, una vez transcurrido ese tiempo, se conserva perfectamente en el frigo una semana, bien envuelto en papel de aluminio. En ese caso dejo la pieza entera, sin lonchear, y voy cortándolo a medida que lo consumo.

Cuando hace años empezó a ponerse de moda, el sabor resultaba peculiar y no a todo el mundo le gustaba, pero ahora ya se ha extendido mucho, lo encontramos ya preparado en supermercados, y en general gusta a la mayoría, si te gusta el salmón, claro. Da mucho juego, en especial para aperitivos, ensaladas, tostas, etc. Eso sí, al igual que el salmón  ahumado, nunca  lo  empleo en platos que  haya que cocinar, puesto que se desvirtúa y se echa a perder. Son salmones para comer fríos, o a temperatura ambiente, no calentados de ninguna manera.



De momento  (sólo de momento) la Baronesa continua resistiendo su dieta, así que renuncia a los acompañamientos, sólo el salmón, pero es que ... está ¡ taan bueno! 





Podemos realizar con el salmón aperitivos muy fáciles que podéis ver en la entrada aperitivos con salmón marinado