jueves, 13 de febrero de 2014

PASTEL DE PUERROS Y HOJALDRE




La Baronesa Frambuesa es singular, pero sobre todo rica, desocupada, y de otro mundo: el suyo. Su principal, y yo diría única ocupación, es recibir en casa: día si, día también. Bien sea para el almuerzo, merienda o cena (según yo), lunch, tea or dinner (según ella).

Pese a lo que pudiera parecer, tampoco es que tire la casa por la ventana, no nos engañemos. No diré yo que sea rácana, pero vamos... espléndida tampoco. Me he dado cuenta que tiene una larga lista de platos low cost (a pesar de su perfecto inglés, éste concepto no termina de comprenderlo), con los que agasaja sin gastar mucho, y que parecen más de lo que realmente son. En su opinión, servir gran cantidad de comida es ¡cómo no!, una ordinariez, palabra ésta que maneja en varios idiomas.

En el fondo creo que piensa que, gozar de su compañía ya es todo un honor para sus invitados... Con ésto y una buena vajilla (service de table, sic) lo soluciona todo. En este punto hay que reconocer que su colección es, sencillamente, sobresaliente. En los armarios de su office (tamaño mi piso), atesora, perfectamente ordenadas y veneradas como reliquias de santos, una colección de vajillas que utiliza (según creo) dependiendo del día que tenga, la comida elegida, y lo mucho que quiera impresionar. Habla de ellas como si fueran hijos, explicando su procedencia con deleite, todas tienen historia y, desde luego, escudos varios, monogramas, coronas...

Uno de esos platos, que ella sirve sobre fuentes exquisitas (y carísimas!) es este plato tan sencillo y barato, el pastel de puerros. Fácil de preparar, sabroso y práctico, se puede elaborar y congelar, teniéndolo siempre a mano para imprevistos.

Como no tengo escudo de armas  ni corona , he decidido adoptar esta rana como mi escudo. 



INGREDIENTES (*)

hojaldre(*)

ajo puerro

harina

leche

sal

nuez moscada



ELABORACIÓN:

Picamos muy finamente (brunoise) los puerros, sólo la parte blanca. Los colocamos en un bol y lo llevamos al microondas con tres cucharadas de agua por espacio de 3 minutos, sacamos y dejamos reposar tapado cinco o diez minutos aproximadamente. Escurrimos sobre un colador porque habrán soltado agua. Ésto lo hacemos para que el puerro se cocine y el tercer paso sea más rápido

En una olla colocamos los puerros a fuego bajo, para que pierdan el exceso de agua, aproximadamente unos 5 minutos, con cuidado, no deben quemarse ni coger color

Añadimos al puerro mantequilla y dejamos que se vaya haciendo. Si omitimos el paso 1, tendremos que tenerlo al fuego hasta que se cocine, mucho más tiempo, de esta manera lo haremos más rápido

Añadimos harina al puerro, mezclamos bien y seguimos el procedimiento de una bechamel clásica. Cocinamos un par de minutos para evitar que la bechamel tenga sabor a harina cruda. Vamos añadiendo la leche caliente por tandas, sin dejar de remover con varilla manual, hasta adquirir la consistencia deseada. Añadimos sal y ralladura de nuez moscada al gusto. Retiramos una vez cocida y dejamos enfriar

Extendemos una capa de hojaldre, del tamaño y forma preferidos, añadimos una capa de crema de puerro y cubrimos con otra plancha de hojaldre. Sellamos bien los bordes, pintamos con huevo batido, y horneamos a 200º entre 25-30 minutos, dependerá del tamaño.



(*) No he puesto aquí la cantidad exacta de los ingredientes, ésta es una de esas recetas que haces “a ojo”, porque dependerá de la cantidad de puerro utilizada. Como orientación, con 3 puerros de buen tamaño, obtendremos una crema suficiente para aproximadamente unos 10 pasteles individuales. Debe quedar una bechamel ligera con puerro, no puerros envueltos en un “poco” de bechamel.

La norma básica para realizar la bechamel es misma cantidad de mantequilla que de harina, en este caso no se cumple, la cantidad de harina será inferior a la de mantequilla. La cantidad de leche iremos viéndola a medida que vayamos cociendo la crema, deberá quedar ligera, no excesivamente espesa.

Como realmente es el mismo trabajo para 2 pasteles que para 10, yo aprovecho y hago siempre más cantidad. Se puede congelar la crema de puerro en raciones o, ya dejar preparados los pasteles listos para hornear.

(*) Utilizo hojaldre congelado o refrigerado. Si voy a congelar los pasteles ya preparados, utilizo el segundo ya que admite congelación. En ocasiones especiales también lo he encargado en alguna pastelería u obrador, la diferencia de precio con los industriales es importante. Actualmente, rara vez lo elaboro en casa, el trabajo y el tiempo que lleva es mucho. Hay hojaldres en los supermercados que resultan muy bien y quitan trabajo; si es cierto que no todos funcionan igual, los hay excesivamente grasientos y otros excesivamente secos, hay que ir probando marcas.
Por último, no olvidar que el hojaldre "quiere" frío, por tanto, no hacer los pasteles cuando la crema esta aún caliente y,  una vez hechos,  mantener en el frigo hasta el horneado.
  


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